Die Steaks leicht klopfen, von beiden Seiten mit der Hälfte des Zitronensafts beträufeln und mit geschrotetem Pfeffer bestreuen. Den Pfeffer andrücken. Die Zucchini putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nochmals teilen, danach leicht salzen. Die Gemüsepaprika halbieren, Kerne und Kerngehäuse entfernen, in Streifen schneiden und danach in kochendem Salzwasser knapp 5 Minuten bissfest garen Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden. Die Eier trennen, das Eigelb, den Senf, den Weißwein, den restlichen Zitronensaft, etwas Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Butter bei milder Hitze schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Schüssel mit dem Eigelb in ein heißes Wasserbad stellen und die Eigelbmischung mit einem Schneebesen dicklich aufschlagen, dabei nach und nach die flüssige Butter unterschlagen. Diese Soße nochmals abschmecken und warm stellen. Das Fleisch salzen und pfeffern, Öl stark erhitzen und die Bisonsteaks darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Die Hitze reduzieren und die Steaks von beiden Seiten mit aufgelegtem Deckel pro Seite 6 Minuten sanft weiter braten. Die Energie abstellen und die Steak einige Minuten ruhen lassen. Während die Steaks braten etwas Öl erhitzen und die Frühlingszwiebelstücke zusammen mit den Paprikastreifen Paprika unter Rühren einige Minuten scharf anbraten. Dann den Zucchini dazu geben und nochmal einige Minuten garen. Das Gemüse auf einer Platte verteilen, die Bisonsteaks auflegen und die Soße darüber verteilen.
