Die Fische ausnehmen, waschen und trocken tupfen. Das Wasser mit dem Salz,
dem Zucker und Lorbeerblättern zum kochen bringen und erkalten lassen. Etwas
vom Salz und Zucker beiseite tun. Die Wacholderbeeren, Pfefferkörner, und
Senfkörner im Mörser zerstoßen. Den Knoblauch putzen, durchpressen und zu
den Gewürzen geben. Dazu kommt der Rest Salz/Zucker. Die Zitrone in Scheiben
schneiden und dem erkalteten Wasser zugeben. Die Fische gut mit dem
Würzgemisch einreiben (besonders innen). Die Fische in einen Tontopf geben
und mit dem erkalteten Salz-Zucker-Wasser übergießen. Die Fische müssen
komplett unter der Lake sein. Jetzt alles für 1-3 Tage in den Kühlschrank
stellen. Nach dieser Zeit die Fische gut abwaschen, auf die Räucherhaken
ziehen und 1 Stunde an der Luft abtrocknen lassen. Jetzt die Fische in den
Räucherofen hängen. Den Räucherofen mit Buchenspäne befüllen und ein Paar
Wacholderbeeren und klein gebrochene Lorbeerblätter darüberlegen. Den
Räucherofen bei einer Temperatur von 70 - 100 °C (je nach Fischgröße)
einstellen und etwa 2 Stunden räuchern.
