Den Frischlingsrcken absplen und trocken tupfen. Die Zwiebel schlen und fein hacken, den Knoblauch putzen, die Wacholderbeeren und die Pfefferkrner zerdrcken. Den Rotwein, den Essig, das Wasser den Zwiebelhack, den Knoblauch, die Pfefferkrner, den Thymian das Lorbeerblatt und das l zu einer Marinade verrhren. Den Sellerie fein wrfeln und 2 Esslffel davon ebenfalls zur Marinade geben. Den Frischlingsrcken in die Marinade legen und 48 Stunden unter gelegentlichem Wenden ziehen lassen. Nach dieser Zeit den Rcken aus der Marinade nehmen und  trocken tupfen. Den Speck in feine Scheiben schneiden. Den Frischlingsrcken mit l bestreichen. Die Speckscheiben umhllen mit Kchengarn um den Rcken binden. Das Fleisch auf einen Drehspie stecken im Grill unter stndigem Drehen garen oder in der Rhre backen. Zwischendurch mehrmals mit l oder abgetropftem Fleischsaft bestreichen. Das kann bis zu 2 Stunden dauern. Dann den Spie herausnehmen und eine viertel Stunde ruhen lassen, dann erst salzen.