Herstellung in einer Käserei

Harzer Käse auch Mainzer Handkäse, Korbkäse, Bauernkäse, Stangenkäse oder Olmützer Quargel genannt. Die unterschiedlichen Bezeichnungen haben ihre Ursache im wesentlichen in Herkunft, Form und Größe voneinander. Einem grob gemahlenen Sauermilchquark werden Kochsalz und Reifungssalz beigemengt, welche die überschüssige Säure binden sollen. Während der folgenden mehrstündigen Lagerung beginnen dann schon die Hefen mit dem Abbau der Säure. Bevor der Käse dann geformt wird, wird er nochmals fein gemahlen. Die ausgeformten Käschen werden auf Horden ausgelegt und für zwei bis drei Tage in einen Schwitzraum gebracht, damit sich auf der Oberfläche eine Haut aus Hefen, die die Säuren des Quarks weiter abbauen sollen, bilden kann. Sobald die Hefen ihre Arbeit verrichtet haben, werden die Käselaibchen mit einer Salzlösung abgerieben. Diese Salzlösung enthält Rotschmiere-Kulturen. Sobald die Käse abgetrocknet sind, müssen sie noch zwei bis drei Tage reifen, dann sind sie fertig.

Behelfsherstellung zu Hause

Saure Milch wird auf 28 - 30 Grad erwärmt. Hat sich die Molke (das Dünne) vom Sauerquark geschieden, so wird sie abgeschöpft. Das "Dicke" kommt in einLeinensäckchen, damit die restliche ebenfalls Molke ablaufen kann. Nach einigen Stunden wird die Quarkmasse gepresst, um sie von der Molke ganz zu befreien. Ist der Quark trocken, so gießt man etwas Milch oder Rahm nach. Nun wird die Masse mit den Händen unter Zusatz von Salz (125 Gramm Salz auf 5 Pfund Quark) und etwas Kümmel solange durchgeknetet, bis aus ihr ein dicklicher Brei geworden ist. Aus diesem formt man mit der Hand etwa 100 Gramm schwere runde Laibchen und trocknet sie an einem luftigen aber Insektenfreien Ort. Wenn man die Laibchen nicht mehr ohne Kraft mit dem Daumen eindrücken kann, sie aber mit einem Messer noch leicht schneidbar sind, kommen sie in Steinguttöpfchen an einen kühlen Ort, vorzugsweise in den Keller. Dort beginnen sie bald zu schimmeln (Reifebeginn). Der Schimmel wird von Zeit zu Zeit mit lauwarmem Wasser abgewaschen, solange, bis die Käschen nicht mehr schimmlig werden.