Pfeffer
Die Heringe ausnehmen. die Mittelgräte herausziehen. Dann die
Bauchgräten schräg wegschneiden. 100 Gramm Salz mit dem Zucker
mischen. Bauchseite der Heringe mit Weinbrand beträufeln und dick
mit der Salz-Zucker-Mischung bestreuen, danach pfeffern. Einen
Tontopf mit Salz ausstreuen, die Fische mit dem Bauch nach oben
hineinlegen. Den Dill waschen. Trocken tupfen und über den Fischen
verteilen. Die nächste Schicht mit der Bauchseite nach unten
einschlichten. Restliche Salz-Zucker-Mischung obenauf streuen. Mit
Klarsichtfolie abdecken. Kühl stellen ( 4-6 Grad) und 2 Tage reifen
lassen. Dann umschichten, dabei das restliche Salz zugeben. Noch
einmal 2 Tage kühl gestellt weiter reifen lassen. Tontopf mit
abgekochtem und erkaltetem Wasser auffüllen, so dass die Fische
bedeckt sind. Jetzt noch einmal 3 bis 4 Tage kühl stehend ziehen
lassen. Zwischendurch 1-2 Mal umschichten. Vor Verarbeitung und
Verzehr mindestens eine halbe Stunde wässern.