Die Heringe ausnehmen. die Mittelgräte herausziehen. Dann die Bauchgräten schräg wegschneiden. 100 Gramm Salz mit dem Zucker mischen. Bauchseite der Heringe mit Weinbrand beträufeln und dick mit der Salz-Zucker-Mischung bestreuen, danach pfeffern. Einen Tontopf mit Salz ausstreuen, die Fische mit dem Bauch nach oben hineinlegen. Den Dill waschen. Trocken tupfen und über den Fischen verteilen. Die nächste Schicht mit der Bauchseite nach unten einschlichten. Restliche Salz-Zucker-Mischung obenauf streuen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Kühl stellen ( 4-6 Grad) und 2 Tage reifen lassen. Dann umschichten, dabei das restliche Salz zugeben. Noch einmal 2 Tage kühl gestellt weiter reifen lassen. Tontopf mit abgekochtem und erkaltetem Wasser auffüllen, so dass die Fische bedeckt sind. Jetzt noch einmal 3 bis 4 Tage kühl stehend ziehen lassen. Zwischendurch 1-2 Mal umschichten. Vor Verarbeitung und Verzehr mindestens eine halbe Stunde wässern.