Kalbskoteletts waschen, trocken tupfen, gut salzen und pfeffern. Butter auslassen und die Koteletts darin von beiden Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form schlichten und die heiße Bratbutter darüber verteilen.    Das Hirn waschen und eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen und halbieren. Die erste Hälfte in Salzwasser, zusammen mit einem  Schuss Essig, eine gute viertel Stunde kochen, dann heraus nehmen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben auf die Koteletts legen und mit zerlassener Butter beträufeln. 2 Esslöffel Paniermehl darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze eine viertel Stunde backen.   Die Zwiebel putzen, die Petersilie waschen, beide hacken, danach in Butter anbraten. Die zweite Hälfte des Kalbshirns pürieren, zur Zwiebel geben und mitrösten, dann leicht mit Mehl bestäuben, leicht anbräunen lassen und die saure Sahne unterrühren. Umrühren und aufkochen. Abkühlen lassen und mit dem Eigelb der 2 Eier verrühren. Salzen und pfeffern. Diese Masse auf die Koteletts verteilen, mit 2 Esslöffeln Paniermehl bestreuen, mit einigen  Butterflöckchen belegen und noch einmal eine knappe viertel Stunde bei