Den bratfertigen Truthahn (ausgenommen, gewaschen, gesäubert) von innen und außen salzen. Die beiden Brötchen in Milch einweichen und ausquetschen. Die Kastanien waschen und fein hacken.150 Gramm Butter, 1 Ei und 3 Eigelb schaumig rühren, die Brötchen, die geriebene bittere Mandel, sowie etwas Salz, eine Prise Zucker, die Kastanien und die Semmelbrösel zugeben. Alles gut miteinander verkneten. Das Eiweiß von 3 Eiern steif schlagen und unter die Füllung heben. Den Truthahn füllen und verschließen, anschließend in eine Kasserolle mit zerlassener Butter setzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad eine viertel Stunde backen. Danach die Temperatur auf 175 Grad reduzieren etwa zweieinhalb Stunden braten. Dabei öfter mit Bratenfond übergießen, bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe hinzu geben. Den Braten heraus nehmen und portionieren. Warm stellen. Den Bratensaft mit etwas Weißwein aufkochen, bei Bedarf etwas abbinden. Beim Auftragen die Füllung extra anbieten.