wurstsorten

Rohwürste sind die Würste, die entgegen ihrem Namen länger haltbar sind. Es sind u.a. die Salamisorten. Rohwürste werden aus rohem Schweine- bzw. Rindfleisch unter Zusatz von Speck, Salz und Gewürzen gemacht. Wichtig ist die Wurstpelle, sie muss elastisch, wasser- und dampfdurchlässig sein und atmungsaktiv. Rohwürste werden nach speziellen Vorschriften getrocknet, einige im Anschluss geräuchert. Eine reife Rohwurst wird Dauerwurst genannt und hat in Ihrer Reifezeit knapp die Hälfte ihres Gewichts verloren.

Kochwürste werden meistens aus vorgebrühtem oder vorgekochtem Fleisch, Speck, Schwarten und Innereien hergestellt. Dazu kommen, je nach Wurstsorte, Blut oder Leber. Das Ganze wird nach dem Abfüllen nochmals gekocht. Sülzwürste, Leberwürste oder Blutwürste gehören zu den Kochwürsten. Trotz der doppelten Erhitzerei sind die Kochwürste nicht zu lange haltbar. Vor allem bei Leberwurst sollte man acht geben.

Brühwürste bestehen aus zerkleinertem Schweine- oder Rindfleisch, Speck, Gewürzen und Salz. Nach dem Abfüllen in den Darm werden die Würste gebrüht oder geräuchert. Je nachdem wie fein die Masse gekuttert wurde, ob danach noch größere Fleischstücke zugegeben werden und ob Pökel oder Kochsalz genommen wird, sowie welche Gewürze hinein kommen macht den Unterschied zwischen den Wurstsorten. Die Würste sind schnittfest. Zu den Brühwürsten gehören u.a. Jagdwurst oder Mortadella.