Für die Soße den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen befreien. Die kleinen Filets heraustrennen und aufbewahren. Den Ansatz der Vorderläufe abtrennen und klein hacken. Die Möhren und das Selleriestück putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Fett, Sehnen und Knochen, die Möhren und den Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in einem in etwas Öl eine viertel Stunde relativ scharf anbraten. Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben ganz kurz mitdünsten und dann mit dem Wein ablöschen. Eine viertel Stunde köcheln lassen. Das Wasser einschütten und bei milder Hitze 60 Minuten schwach kochen lassen. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb schütten und danach etwas einkochen lassen Anschließend für den nächsten Tag kühl einlagern. Ebenfalls am Vortag den Speck würfeln, 50 Gramm von dem Meerrettich schälen und ebenfalls würfeln. Speck- und  Meerrettichwürfel mit dem Kümmel, Pfeffer und Salz mischen und in einer Küchenmaschine zermixen oder durch einen Fleischwolf geben. Die Masse auf die Oberseite des Wildschweinrückens streichen,  abdecken und  kühl stellen. Am Tag darauf die Röhre auf 200 Grad vorheizen. Den Wildschweinrücken auf ein Backblech mit hohen Rand legen und eine halbe Stunde backen. Inzwischen den Saucenfonds erhitzen, den restlichen Meerrettich für die Sauce schälen und fein reiben. Von dem nun garen Rücken das Rückenfleisch auslösen und fest in Alufolie wickeln. Die Bratreste vom Blech mit etwas Wasser ablöschen und zum Saucenfond schütten. Die kleinen Filets (Vortag!!)  5 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Meerrettich mit etwas Salz und Zucker, einem Teelöffel Zitronensaft und dem Creme fraiche verrühren und ebenfalls in den Saucenfond geben. Gut verquirlen und mit Salz abschmecken. Die Sauce bei Bedarf mit Soßenbinder binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die gebratenen kleinen Filets dazu legen.