Den Wirsing putzen, die alten Blätter entfernen und in heißem Salzwasser 8-10 Minuten angaren. Die großen Blätter abnehmen und zur Seite legen, den übrigen Wirsing klein schneiden. Das Putenfleisch fein würfeln, die Zwiebel putzen und hacken, Nüsse grob hacken, die Apfelstücke zerkleinern. Den Gouda in kleine Stückchen schneiden. Nun Zwiebel, Fleisch, Apfel, Nüsse, Käse und etwas von dem gehackten Wirsing gut verkneten, mit Pfeffer, Salz und etwas Thymian würzen. Die Masse in die die Menge der gewünschten Rouladen zerteilen und mit den großen Wirsingblättern umhüllen. Zusammenbinden oder zusammen stecken. Den restlichen gehackten Wirsing in eine Kasserolle geben und darauf die Rouladen verteilen. Brühe und Essig dazu geben, abdecken, in die Röhre geben. Eine dreiviertel Stunde bei 200 Grad backen. Die Rouladen heraus nehmen, den Fond pürieren und die saure Sahne unterrühren, noch mal abschmecken.